من اخترع البيرة؟

من اخترع البيرة؟


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

إذا كنت تبحث عن صانع تخمير أصلي لتحميصه في المرة التالية التي تعثر فيها على مشروب بارد ، فقد لا يحالفك الحظ. من الصعب أن نعزو اختراع البيرة إلى ثقافة معينة أو فترة زمنية معينة ، ولكن من المرجح أن تكون أول المشروبات المخمرة في العالم قد ظهرت جنبًا إلى جنب مع تطوير زراعة الحبوب منذ حوالي 12000 عام. عندما استقرت القبائل التي تعتمد على الصيد والجمع في الحضارات الزراعية القائمة على المحاصيل الأساسية مثل القمح والأرز والشعير والذرة ، فقد تكون قد عثرت أيضًا على عملية التخمير وبدأت في تخمير البيرة. في الواقع ، جادل بعض علماء الأنثروبولوجيا بأن تعطش هؤلاء الناس الأوائل النهم للغطس ربما يكون قد ساهم في ثورة العصر الحجري الحديث من خلال إلهام التقنيات الزراعية الجديدة.

أقدم مشروب كحولي معروف هو خلطة صينية عمرها 9000 عام مصنوعة من الأرز والعسل والفاكهة ، ولكن من المرجح أن تكون أول بيرة شعير قد ولدت في الشرق الأوسط. في حين أن الناس كانوا بلا شك يشربونها في وقت مبكر ، فإن الأدلة القوية على إنتاج البيرة تعود إلى حوالي 5000 عام إلى السومريين في بلاد ما بين النهرين القديمة. اكتشف علماء الآثار أواني خزفية تعود إلى 3400 قبل الميلاد. لا تزال لزجة مع بقايا البيرة ، وتصف أغنية "ترنيمة نينكاسي" التي كتبها عام 1800 قبل الميلاد - وهي قصيدة لآلهة البيرة السومرية - وصفة لمشروب قديم محبوب تصنعه كاهنات. كانت هذه الرغوة الغنية بالمغذيات حجر الزاوية في النظام الغذائي السومري ، وكانت على الأرجح بديلاً أكثر أمانًا لمياه الشرب من الأنهار والقنوات القريبة ، والتي غالبًا ما تكون ملوثة بمخلفات الحيوانات.

ازدهر استهلاك البيرة أيضًا في ظل الإمبراطورية البابلية ، لكن القليل من الثقافات القديمة أحب أن يطرد قلة من الناس بقدر ما أحبها المصريون. غالبًا ما كان العمال على طول نهر النيل يتلقون رواتبهم من مخصصات مشروب حلو ومغذي ، وكان الجميع من الفراعنة إلى الفلاحين وحتى الأطفال يشربون البيرة كجزء من نظامهم الغذائي اليومي. تم نكهة العديد من هذه الجعة القديمة بإضافات غير عادية مثل الماندريك والتمر وزيت الزيتون. لن تصل المشروبات الأكثر حداثة حتى العصور الوسطى ، عندما بدأ الرهبان المسيحيون والحرفيون الآخرون في تخمير البيرة المحنطة بالقفزات.


من هم أول من صنع البيرة؟

في غرفة صغيرة في قلب مصنع جعة ، تطحن امرأتان الدقيق. عمال آخرون يحولون الدقيق إلى عجين ، ثم يُختم في الهريس. يذهب الهريس إلى الفخار الطويل ليتخمر. بمجرد اكتمال التخمير ، يتم سكب الخليط من الفخار في أباريق مستديرة مع سدادات من الطين. ولدت البيرة.

في حين أن طريقة صنع البيرة هذه قد تبدو وكأنها بيرة يدوية صغيرة حديثة في أفضل حالاتها ، إلا أنها في الواقع بمثابة استجمام لمصنع جعة قديم في مصر. يعود تاريخ هذا النموذج ، الذي يحتوي على تماثيل خشبية ، إلى حوالي عام 1975 قبل الميلاد وتم انتشالها من قبر مسؤول كبير يُدعى مكتير [المصدر: متحف المتروبوليتان للفنون].

كانت البيرة جزءًا كبيرًا من الحياة في بلاد ما بين النهرين ، لكن المؤرخين يعتقدون أن المصريين تعلموا الحرفة من عرق أقدم. من المرجح أن أول صانعي الجعة المعروفين في المنطقة هم السومريون والبابليون والآشوريون الذين عاشوا في شرق مصر (العراق حاليًا). لكن المصريين هم الذين وثقوا تقنياتهم في التخمير ليكتشفها العالم لاحقًا. كانت البيرة مشروبًا يوميًا وشرابًا للمناسبات الخاصة. حتى أن البيرة ظهرت في الحياة الآخرة المصرية ، عندما رافقت الإلهة حتحور الموتى في رحلتهم إلى ما وراء العظيمة وقدمت كوبًا من البيرة لعشاق لم شملهم. أصبحت البيرة شائعة جدًا لدرجة أنها تم فرض ضرائب عليها ، واستخدمت كرمز للقوة الاجتماعية وحفظها في مقابر الأثرياء [المصدر: Dornbusch].

يعود الفضل في واحدة من أول أنواع البيرة إلى الصينيين القدماء. وصفة يعود تاريخها إلى ٧٠٠٠ قبل الميلاد. دعا إلى الماء والأرز والعسل والعنب وفاكهة الزعرور ، وربما اكتشف كمنتج ثانوي لتخمير الخميرة استعدادًا لصنع الخبز. دخل عالم آثار في شراكة مع صانع جعة لإعادة إنتاج الجعة الصينية التي يبلغ عمرها 9000 عام ، وهرس كعكة العفن في الأرز ، ومشاهدتها وهي تختمر ، ثم أضاف المكونات الأخرى أثناء تخميرها على حرارة عالية. للوفاء بلوائح التخمير الفيدرالية الأمريكية ، أضاف صانع الجعة شعير الشعير أيضًا. في النهاية ، تذوق المشروب وشبه إلى حد كبير بيرة على الطراز البلجيكي ، مع لون لامع ونوتات فاكهية [المصدر: روتش].

من المحتمل أن تظل هوية أول صانع نبيذ في العالم لغزا. ومع ذلك ، فقد ساد الاعتقاد منذ فترة طويلة أنه حتى الحضارات السابقة - مثل قبائل الصيد والجمع التي طورت لأول مرة أسلوب حياة زراعي منذ حوالي 12000 عام - ربما كانت أول مصانع الجعة العرضية. نظرًا لأنهم زرعوا وحصادوا وخزنوا القمح والأرز والشعير والذرة ، فمن المؤكد تقريبًا أن الرطوبة والحرارة تسببت في تخمر بضع دفعات. أدى هذا إلى إنتاج سائل لا بد أنه يشبه البيرة كثيرًا [المصدر: التاريخ]. إنه شيء يجب مراعاته في المرة القادمة التي تفتح فيها مشروبك المفضل: إليك صانع الجعة من العصر الحجري الحديث.


البيرة في المملكة المتحدة

في المملكة المتحدة في العصور الوسطى ، كانت جميع الطبقات الاجتماعية تستهلك البيرة يوميًا. كان من السهل صنع وتذوق أفضل من مياه الشرب الفاسدة المتوفرة في ذلك الوقت.

يعتقد الكثير من الناس أن استهلاك الجعة كان أعلى من استهلاك الماء! لكن هذا & rsquos ليس صحيحًا.

هناك اعتقاد خاطئ شائع آخر وهو أن الناس في العصور الوسطى كانوا يستهلكون البيرة بدلاً من الماء لأنها كانت أنظف. كان أكثر نظافة ، لكن الناس لم يعرفوا ذلك ، لأنهم لم يكتشفوا الجراثيم بعد ، لذلك لم يكن لديهم أي دليل.

تم تخمير معظم البيرة في العصور الوسطى محليًا من قبل النساء. لقد قاموا بتخميرها في منازلهم للاستهلاك المحلي والمبيعات على نطاق صغير داخل المجتمع. أنتجت شركة Brewsters (كما كان يطلق عليها) قدرًا كبيرًا من الدخل الإضافي لأسرهم.


علبة البيرة الأولى

ومع ذلك ، في مراحل التطوير المبكرة ، سرعان ما وجدت الجعة عقبة في الطريق. كان الحظر قد أوقف أي آمال في بيع البيرة ، بغض النظر عن مدى جودة التعبئة وتم تعليق المشروع. في أواخر العشرينيات من القرن الماضي ، شعر بابست وأنهيوزر بوش بالنهاية النهائية للحظر ، وطلب من شركة أمريكان أن تبدأ العمل في علبة البيرة مرة أخرى.

بحلول أوائل الثلاثينيات من القرن الماضي ، طورت شركة American Can علبة قوية بما يكفي لتحمل ضغوط البيرة المعبأة. لقد قاموا أخيرًا بحل مشكلة تبطين العلبة باستخدام بلاستيك قابل للتشكيل يسمى فينيل لايت. كانت الاختبارات الأولية مع بيرة بابست إيجابية ، لكن صانعي الجعة الكبار لن يلتزموا حتى يتم اختبار العلبة في سوق حقيقي.


كانت الجرة الباهتة في أوائل القرن الثامن عشر قفزت قليلاً ومختلفة تمامًا عن البيرة الباهتة الحالية. [6] بحلول منتصف القرن الثامن عشر ، تم تخمير البيرة الباهتة في الغالب مع فحم الكوك ، مما أدى إلى تقليل تدخين الشعير وتحميصه في عملية التخمير ، وبالتالي إنتاج بيرة شاحبة. [7] [8] كانت إحدى هذه الأنواع من البيرة هي بيرة أكتوبر ، وهي مشروب شاحب جيد التنقل شائعًا بين طبقة النبلاء ، الذين قاموا بتخميره محليًا بمجرد تخميره وكان من المفترض أن يتم تخزينه في قبو لمدة عامين. [9]

من بين أول مصانع الجعة المعروفة بتصديرها للبيرة إلى الهند مصنع Bow Brewery الخاص بجورج هودجسون ، [10] على حدود Middlesex-Essex. أصبحت البيرة الخاصة بها شائعة بين أحكام تجار شركة الهند الشرقية في أواخر القرن الثامن عشر: لكونها على بعد ميلين من Lea من East India Docks [أ] وخط ائتمان Hodgson الليبرالي لمدة 18 شهرًا. صدرت السفن هذه الجعة إلى الهند ، من بينها بيرة أكتوبر الخاصة به ، والتي استفادت بشكل استثنائي من ظروف الرحلة ويبدو أنها كانت تحظى بتقدير كبير بين المستهلكين في الهند. [12] أصبح مصنع الجعة تحت سيطرة ابن هودجسون في وقت مبكر من القرن التالي ، [ب] لكن ممارساته التجارية أدت إلى نفور العملاء. [ بحاجة لمصدر ] خلال نفس الفترة ، خسر العديد من مصانع الجعة في بيرتون سوق التصدير الأوروبي في أوروبا والدول الاسكندنافية وروسيا عندما تم فرض حصار نابليون ، وكان مصنعو بيرتون يبحثون عن سوق تصدير جديد للبيرة. [11]

بناءً على طلب من شركة الهند الشرقية ، طور مصنع الجعة الخاص بـ Allsopp نوعًا من البيرة الشاحبة ذات القفزات القوية بأسلوب Hodgson's للتصدير إلى الهند. [13] [14] سرعان ما اتبعت مصانع بيرة بيرتون الأخرى ، بما في ذلك باس وسالت ، تقدم ألسوب. ربما كنتيجة لمزايا مياه بورتون في التخمير ، [ج] كان التجار وزبائنهم في الهند يفضلون البيرة الشاحبة لبورتون إنديا ، ولكن من الواضح أن بيرة هودجسون في أكتوبر أثرت بشكل واضح على البيرة الباهتة في الهند.

أثبتت الشحنات التجريبية لصانع البيرة في لندن إيست إند من خنازير "إنديا ألي" إلى مدراس وكلكتا في عام 1827 نجاحها وظهرت تجارة منتظمة مع الوكلاء وتجار التجزئة البريطانيين الرئيسيين: Griffiths & amp Co في مدراس آدم وسكينر وشركاه في بومباي وبروس. ، Allen & amp Co. في كلكتا. [15]

كانت نباتات IPA المبكرة ، مثل تلك المذكورة أعلاه ، أعلى قليلاً في الكحول من معظم أنواع البيرة الأخرى التي تم تخميرها في يومهم ولم يكن من الممكن اعتبارها قوية ، ومع ذلك ، كان المزيد من نقيع الشعير (/ ˈ w ɜːr t /) مخمرًا جيدًا ، مما يعني القليل من السكريات المتبقية ، وكانت الجعة تقفز بقوة. [16] القصة الشائعة بأن وكالات تشجيع الاستثمار المبكرة كانت أقوى بكثير من أنواع البيرة الأخرى في ذلك الوقت ، مع ذلك ، هي خرافة. [17] بينما صُممت وكالات تشجيع الاستثمار للبقاء على قيد الحياة في الرحلات البحرية الطويلة بشكل أفضل من الأساليب الأخرى في ذلك الوقت ، تم أيضًا شحن العتال إلى الهند وكاليفورنيا بنجاح. [18]

من الواضح أنه بحلول ستينيات القرن التاسع عشر ، تم تخمير البيرة الهندية الباهتة على نطاق واسع في إنجلترا ، وكانت أكثر توهينًا وقفزًا بشكل كبير من الحمالين والعديد من البيرة الأخرى. [19]

تطور الطلب على نمط تصدير البيرة الباهتة ، والتي أصبحت تُعرف باسم "الهند شاحب" ، في إنجلترا حوالي عام 1840 وأصبحت الهند شاحبة منتجًا شائعًا في إنجلترا. [4] [5] في عام 1837 ، كانت تكلفة IPA الخاصة بـ Hodgson عادةً 6/6 (0.325 جنيهًا إسترلينيًا) لدزينة من الزجاجات نصف لتر ، مثل Guinness Double Stout ، 53 ٪ أكثر من 4/3 (0.2125 جنيهًا إسترلينيًا) دزينة للزجاجات من حمال. [20] أسقطت بعض مصانع الجعة مصطلح "الهند" في أواخر القرن التاسع عشر ، لكن السجلات أشارت إلى أن هذه "الجعة الباهتة" احتفظت بسمات وكالات تشجيع الاستثمار السابقة. [21] صنعت مصانع الجعة الأمريكية والأسترالية والكندية البيرة بعلامة IPA قبل عام 1900 ، وتشير السجلات إلى أن هذه البيرة كانت مشابهة لما كانت عليه في تلك الحقبة الإنجليزية IPA. [22] [23]

بدأ تصدير أنواع البيرة من طراز IPA إلى بلدان استعمارية أخرى ، مثل أستراليا ونيوزيلندا ، في هذا الوقت تقريبًا مع قيام العديد من مصانع الجعة بإسقاط كلمة "I" في "IPA" وتسميتها ببساطة Pale Ales أو Export Pales. أرسل Kirkstall Brewery والعديد من المنافسين الكثير من بيرة التصدير عبر العالم عن طريق السفن البخارية لبيعها في المزاد لتجار الجملة عند الوصول.

اشتهرت شركة India Pale Ale أو IPA منذ عام 1815 [3] ولكنها اكتسبت شهرة في السوق المحلية البريطانية في وقت ما قبل ذلك الوقت. [3] [24] بحلول الحرب العالمية الأولى ، تباعدت IPA في بريطانيا إلى نمطين ، IPAs المعبأة في زجاجات المتميزة بحوالي 1.065 جاذبية محددة ومشروع IPA المُكيف والتي كانت من بين أضعف أنواع البيرة في العارضة. على سبيل المثال ، كانت قيمة Bass 1.065 OG و 6.4٪ ABV ، ولكن في عام 1912 كانت مسودة Whitbread's IPA 1.049 وأقل من 5٪ ABV ، في وقت كان متوسط ​​البيرة البريطانية 1.055. [25] مثل جميع أنواع البيرة البريطانية ، تراجعت قوتها خلال الحرب العالمية الأولى وبحلول عام 1923 كان الجاس 1.055 [26] وكان Whitbread IPA عبارة عن بيرة معبأة في زجاجات تبلغ 1.036 و 3.7 ٪ (مقارنةً بمعيار X Mild عند 1.042 ومشروعهم مرير في 1.042). [27] يعتبر Greene King IPA (3.7٪) و Charles Wells Eagle IPA (3.6٪) أمثلة على وكالات تشجيع الاستثمار في هذا التقليد.

يعد White Shield في Worthington مثالًا على India Pale Ale التاريخي ، الذي تم تخميره لأول مرة في عام 1829 بشكل أساسي للتصدير إلى الإمبراطورية البريطانية. بحلول الستينيات من القرن الماضي ، أصبح White Shield مشروبًا عبادة يتم تخميره بكميات صغيرة لمتابعين متخصصين ، لكنه وجد شعبية متجددة في أوائل السبعينيات عندما نما الطلب على البيرة الحقيقية في المملكة المتحدة. [28] [29]

يعود إحياء IPA في العصر الحديث إلى ندوة حول Burton pale ales نظمها العشار مارك دوربر في حانة ، The White Horse ، Parson's Green ، في عام 1990. أدى ذلك إلى مهرجان شاحب في عام 1992 ومهرجان IPA في عام 1993 ، قام باس بتخمير 7.2 ٪ بيرة مستوحاة من باس كونتيننتال ، والتي تم تخميرها في الأصل للسوق البلجيكي قبل الحرب العالمية الثانية واستنادًا إلى وصفات باس التي تعود إلى خمسينيات القرن التاسع عشر. [30] ثم قام دوربر وروجر بروتز بتنظيم مؤتمر IPA في عام 1994 في مصنع الجعة Whitbread في لندن ، وحضره صانعو الجعة من كلا جانبي المحيط الأطلسي. [31] استمر تأثير هذا الاجتماع ، على سبيل المثال ، يعتمد IPA التابع لشركة Brooklyn Brewery على الجعة التي تناولها غاريت أوليفر هناك. [31]

في القرن الحادي والعشرين ، يعد IPA المتأثر بالولايات المتحدة أحد أشهر أنماط البيرة في المملكة المتحدة. [32] في عام 2019 ، كانت شركة Brewdog's Punk IPA هي البيرة الحرفية الأكثر مبيعًا في البلاد في التجارة [33] وفازت Swannay's Muckle IPA بذهب البرميل الذهبي الإجمالي في جوائز البيرة المستقلة من SIBA. [34]

في أواخر القرن العشرين ، أثناء ثورة البيرة الحرفية في الولايات المتحدة ، بدأ مصنعو الجعة في البحث عن أنماط البيرة القديمة التي خرجت من رواج Ballantine IPA ، والتي تم تصنيعها في الولايات المتحدة منذ عام 1890 حتى التسعينيات ، وأثبتت أنها ملهمة. [2] كان أسلوب IPA التقليدي مناسبًا تمامًا لنمذجة النكهة الشديدة ورائحة القفزات الأمريكية. [2] حدد بيرت غرانت من ياكيما تخمير ومالتينغ أن قفزت كاسكيد وشينوك ، التي نمت محليًا في ياكيما ، واشنطن ، قدمت نكهات قوية عند عرضها في IPA. [35] [2] انتشر ازدهار شعبية IPA كنمط عبر الساحل الغربي للولايات المتحدة ، ثم عبر الولايات المتحدة وفي النهاية العالم. [2]

مثل رفيق أكسفورد للبيرة ملاحظات: "IPA هو الآن توقيع لمصنعي الجعة في جميع أنحاء العالم. مناسبًا لتصدير البيرة ، يقوم مصانع البيرة من أستراليا إلى الدول الاسكندنافية بصنع بيرة جديدة ، مستوحاة في الغالب من الأسلوب الأمريكي ، ولكن غالبًا ما يضيف لمسة إقليمية خاصة بهم." [2]

تحرير IPA الأسود

الأسود IPA (المعروف أيضًا باسم Cascadian Dark Ale (CDA) أو American Black Ale) ليس شاحب اللون. تشترك IPAs السوداء في النكهات المرّة لأبناء عمومتها من IPA ، ومع ذلك ، فإن استخدام الشعير المحمص يمنحهم نكهة كريهة أغمق بكثير. ابتكر جريج نونان من Vermont Pub & amp Brewery أول IPA أسود للبيع على المسودة فقط في الحانة في أوائل التسعينيات ، لكنه لم يصبح شائعًا في الولايات المتحدة حتى عام 2009. [36]

Brut IPA تحرير

تم اختراع Brut IPA ، وهو IPA هش وجاف ، بواسطة Kim Sturdavant ، رئيس مصنع الجعة في Social Kitchen and Brewery في سان فرانسيسكو. [37] [38] لعمل IPA قاسي ، يضيف صانعو البيرة إنزيم amyloglucosidase لإزالة السكريات.

تحرير IPA مزدوج

تعد وكالات IPA المزدوجة (يشار إليها أيضًا باسم IPA الإمبراطوري) خيارًا أقوى ومتنوعًا جدًا من وكالات تشجيع الاستثمار التي تحتوي عادةً على نسبة كحول أعلى من 7.5٪ من حيث الحجم. [39] يُزعم أن هذا النمط نشأ مع فيني سيلورزو ، المالك الحالي لشركة ريفر بروينج الروسية في سانتا روزا ، كاليفورنيا ، في 1994 في مصنع Blind Pig Brewery الذي لم يعد موجودًا الآن في تيميكولا ، كاليفورنيا. [40]

نيو إنجلاند IPA تحرير

نيو إنجلاند IPAs (يشار إليها أيضًا باسم Hazy IPA أو Juicy IPA) هي نمط من IPA اخترعها The Alchemist John Kimmich مع البيرة الخاصة به ، Heady Topper. [41] وتتميز بطعم الحمضيات والنكهات الزهرية ، مع التركيز على رائحة القفزات ذات المرارة المنخفضة. كما أن قوامها ناعم أو ملمس الفم ومظهر ضبابي. يتم تحقيق هذه الخصائص باستخدام مزيج من تقنيات التخمير ، بما في ذلك استخدام سلالات معينة من الخميرة ، وتوقيت إضافة القفزات ، وتعديل كيمياء الماء. [42] [43] [44] [45] بينما أصبح الأسلوب شائعًا بين مصانع الجعة في نيو إنجلاند ، لا تحتاج وكالات تشجيع الاستثمار في نيو إنجلاند بالضرورة إلى تخميرها في نيو إنجلاند. [46] تم الاعتراف به رسميًا على أنه أسلوب بيرة منفصل ، Juicy أو Hazy India Pale Ale ، من قبل جمعية Brewers في عام 2018. [47] [48] هناك اختلاف في الأسلوب وهو اللبن المخفوق IPA ، الذي يضيف اللاكتوز لصنع نيو إنجلاند IPA أكثر دسم. [49]

تحرير IPA الثلاثي

تتميز ثلاثية IPAs بنكهات أعلى ومحتوى كحول أعلى ، مع محتوى كحول عادة ما يزيد عن 10٪ ABV. تم تجسيد الأسلوب من قبل شركة نهر تخمير الروسية بليني الأصغر. [50]

تحرير الساحل الغربي IPA

تشتهر West Coast IPAs بكونها منخفضة في محتوى الشعير ، وواضحة جدًا ، وجافة مع التركيز على القفزات. [50]


من اخترع البيرة؟ - التاريخ

يلقي بوب بروير نظرة على تاريخ وتطور الجعة ، أشهر أنواع البيرة على هذا الكوكب.

يميل الكثير منا ممن يسكنون الزاوية الحرفية لصناعة التخمير الأمريكية اليوم ، بمن فيهم أنا ، في بعض الأحيان إلى تجاهل أسلوب الجعة الشاحب الشاحب والأكبر على نطاق واسع. اعتبارًا من أوائل عام 2014 ، كان الجزء الحرفي ككل أقل إلى حد ما من 10 ٪ من إجمالي سوق البيرة في الولايات المتحدة من حيث الحجم. يختلف هذا الرقم اعتمادًا على تعريف & # 8220craft ، & # 8221 الذي يستمر في التطور ، ولكن أكثر من ذلك ، فإن البيرة الحرفية هي نسبة صغيرة ولكنها تتوسع بسرعة من الإجمالي. تنمو الحرف اليدوية بنسبة 20٪ تقريبًا كل عام ، مع تسجيل بعض مصانع الجعة زيادات بنسبة 50٪ أو أكثر.

المصدر: جمعية برورز

مع معدل النمو هذا ، تتطلع العديد من مصانع الجعة الصغيرة الآن إلى ما هو أبعد من المفهوم القديم المتمثل في صنع جميع البيرة وبدأت في تبني الجعة كوسيلة للحفاظ على نموها. لماذا التغيير؟ حسنًا ، هذا لأن الجعة هي أشهر أنواع البيرة على هذا الكوكب.

المصدر: معهد جيرمان بير

نشأت بيرة اللاجر في شمال أوروبا ، في ما يعرف الآن بألمانيا والنمسا. تاريخيًا ، تم تخمير جميع أنواع البيرة باستخدام سلالة معينة من الخميرة & # 8211 مع بعض الاختلافات. هذه الخميرة ، Saccharomyces Cerevisiae، تم استخدامه في تخمير البيرة حرفياً لآلاف السنين. يشار إليها أحيانًا باسم & # 8220top-fermenting & # 8221 yeast ، سيريفيسيا يتخمر دافئًا وسريعًا نسبيًا ، وينتج جودة من الجعة ، ويخلق ما نشير إليه باسم "البيرة".

يتم تخمير بيرة اللاجر باستخدام خميرة & # 8211 مختلفة على الرغم من ارتباطها الوثيق بخميرة & # 8211. هذه سلالة الخميرة ، Saccharomyces Pastorianus، يعمل بمعدل أبطأ بكثير في درجات حرارة أكثر برودة ، ويشار إليه بـ & # 8220b-fermenting. & # 8221 التخمير البارد في الكهوف والأقبية يعود إلى العصور الوسطى. خلال تلك الفترة ، لا يمكن تخمير البيرة إلا في الأشهر الأكثر برودة من العام ، عادةً من سبتمبر إلى مايو ، وتم تخميرها وتخزينها في بيئة باردة كما يمكن العثور عليها. قطار الفكر القديم كان ذلك سيريفيسيا تطورت تدريجيا إلى باستوريانوس على مر القرون حيث تكيفت مع هذه البيئة. على أي حال ، في وقت ما في القرن الخامس عشر الميلادي ، كان لدى مصانع البيرة الألمانية خميرة جديدة للعمل معها كانت مناسبة بشكل مثالي لتبريد التخمير والشيخوخة.

ولكن من أين أتت هذه الخميرة الجديدة حقًا؟ لم ينجح مفهوم الطفرة البطيئة تمامًا لأن السلالة ظهرت بشكل مفاجئ نسبيًا. كان من المعروف أن سيريفيسيا كانت سلالة واحدة من الوالدين باستوريانوسولكن ماذا كان الآخر؟ لم يكن أحد متأكدًا حقًا & # 8211 حتى وقت قريب ، هذا هو. دراسة نشرت في المجلة وقائع الأكاديمية الوطنية للعلوم بالولايات المتحدة الأمريكية في 22 أغسطس 2011 يحدد السلالة الأم الأخرى لـ باستوريانوس كما Saccharomyces Eubayanus. يوبايانوس موطنها الأصلي ، من بين جميع الأماكن ، منطقة باتاغونيا في الأرجنتين.

كانت هناك دراسات عن تاريخ "التبادل الكولومبي" ، حيث جلب الأوروبيون الأمراض والدين والعبودية والكحول والاستعمار إلى العالم الجديد مقابل الكنز والتبغ والكوكايين والذرة والبطاطس ، من بين أشياء أخرى. الجدول الزمني ل يوبينوس للعودة عبر المحيط الأطلسي في منتصف القرن الخامس عشر لتكون ودودًا سيريفاسيا يناسب ، وكما هو الحال مع التبادلات الأخرى ، حصل الأوروبيون على الجزء الأفضل من الصفقة.

المصدر: utexas.edu

غابرييل سيدلماير من مصنع الجعة Spaten. المصدر: munichbeergardens.com.

بالانتقال هنا ، نجد أنه بحلول منتصف القرن التاسع عشر ، كانت الإصدارات المبكرة من الجعة في ألمانيا تتطور تدريجياً من البيرة الداكنة في المقام الأول إلى المشروبات الباهتة ، على الرغم من بقاء الجعة الداكنة حتى يومنا هذا. يعود الفضل على نطاق واسع إلى اثنين من مصنعي الجعة في ذلك العصر ، وهما Gabriel Sedlmayr من Spaten Brewery في ميونيخ بألمانيا وصديقه Anton Dreher من النمسا ، في بدء التحول إلى الجعة الباهتة في أوروبا. خلال تلك الفترة كانت هناك أيضًا هجرة كبيرة للألمان وغيرهم من الأوروبيين الشماليين إلى أمريكا.

تجدر الإشارة هنا إلى أن المهاجرين الجرمانيين ككل كانوا أكثر المجموعات العرقية نجاحًا في أمريكا في ذلك الوقت. لقد أنشأوا المدن والمدارس والصناعات وحافظوا على الكثير من جذورهم الثقافية لأجيال ، ومن بين صناعاتهم وثقافتهم كانت بالطبع البيرة والتخمير.

حتى أكثر الاطلاع غير الرسمي على تاريخ التخمير في أمريكا يظهر أسماء ألمانية في كل نظرة & # 8211 لا يزال العديد منهم مألوفًا اليوم. وليس أمريكا فقط. الشتات الألماني في القرن التاسع عشر ، والذي كان أجدادي جزءًا منه ، أخذوا التخمير أيضًا في المكسيك وأمريكا الجنوبية وحتى الصين. وماذا كانوا يتخمرون؟ الجعة.

تاريخ شركة Anchor Brewing Company هو قصة المهاجرين الألمان وبيرة الجعة. في عام 1871 ، والذي يعود تاريخه إلى أبعد ما يمكننا تتبع أصول شركتنا ، اشترى مهاجر ألماني يُدعى Gottlieb Brekle صالونًا قديمًا في سان فرانسيسكو وبدأ في التخمير هناك. في عام 1896 ، تم الحصول على مصنع الجعة هذا من قبل اثنين من الألمان الآخرين ، إرنست باروث وصهره أوتو شينكل ، وأعيد تسميته & # 8220Anchor. & # 8221

كونه مجموعة منظمة وجادة ، بنى الألمان صناعات كبرى. لقد نظموا النقل البارد لمنتجاتهم ، وقاموا بتحديث تقنيات الإنتاج الخاصة بهم ، وطوروا أول محطات تبريد ميكانيكية عملية & # 8211 كلها للجعة. كان التبريد هو الأكبر هنا. جعلت من تخمير على مدار السنة حقيقة عملية. جعل إنتاج الجليد النقل بالسكك الحديدية البارد ممكنًا في عصر يسبق عربات السكك الحديدية المبردة. يمكن شحن الجعة من مصانع الجعة الكبيرة في الغرب الأوسط إلى الجنوب. تم شحن مصانع الجعة في الساحل الغربي إلى الشرق. كانت الجعة هي بيرة اليوم.

تصميم سيارة ثلاجة في وقت مبكر. توفر الفتحات الموجودة في السقف إمكانية الوصول إلى خزانات الجليد في كل طرف. المصدر: wikipedia.org.

أدى توافر وسائل النقل إلى تجانس الأنماط حيث تمكنت مصانع الجعة الإقليمية من المنافسة خارج أسواقها المحلية. لا تزال مصانع الجعة الإقليمية الأصغر تتمتع ببعض الولاء المحلي ، لكن البيرة كانت في الغالب متشابهة. عندما جاء الحظر استفاد بالفعل مصانع الجعة الأكبر في النهاية ، ويرجع ذلك جزئيًا إلى أنهم كانوا أكثر قدرة على الانتظار مع حجمهم ومواردهم ، مما سمح لهم بالتنويع. رجونلس الصغيرة لم تكن جيدة كذلك.

أبرمت الحرب العالمية الثانية صفقة عمليات مصنع الجعة. تم إلقاء الشباب من جميع أنحاء البلاد معًا وشربوا كل ما هو متاح ، أينما تم إرسالهم ، وفي جميع الأماكن تقريبًا ، كان هذا يعني الجعة الأمريكية الشاحبة. كان لا يزال هناك عدد قليل من البيرة الداكنة حولها ، ولكن مع المشاعر المعادية للألمان السائدة في ذلك الوقت ، لم تكن تحظى بشعبية.

المصدر: previousdays.com.

أدى صعود وسائط البث والإعلانات الوطنية في فترة ما بعد الحرب ، لا سيما عندما ارتبطت ببث الرياضة ، إلى توسيع نطاق وصول أكبر مصانع الجعة وأدى إلى ظهور أول ماركات بيرة وطنية حقيقية & # 8211 جميع الجعة الباهتة.

هل تتذكر هؤلاء الألمان الذين ذهبوا إلى أماكن أخرى؟ أحفادهم لا يزالون هناك يصنعون الجعة. نعلم جميعًا أن أمريكا اللاتينية شهدت ارتفاعًا في أعداد الألمان والنمساويين القادمين في أواخر الأربعينيات وأوائل الخمسينيات من القرن الماضي. هم ، أيضا ، كانوا يشربون الجعة. اليوم ، يأتي الجزء الأكبر من تقاليد التخمير في كل أمريكا اللاتينية من الألمان. يستوردون صانعي البيرة الألمان. وبالمثل في آسيا. حتى المستعمرات البريطانية السابقة في جميع أنحاء العالم تبنت تخمير الجعة والألمانية.

إذن ، إلى أين يقودنا هذا؟ الإجابة المختصرة هي أنه بحلول عام 1970 ، أي بعد حوالي 100 عام من احتلال مصانع الجعة الألمانية لوجبة البيرة الأمريكية ، كان العالم بأسره يشرب نوعًا من الجعة الباهتة. حسنًا ، كانت هناك استثناءات قليلة ، ولا سيما بريطانيا وبلجيكا والأيرلندية الشجاع ، ولكن بالنسبة للجزء الأكبر كان العالم كله. عندما زرت إنجلترا لأول مرة في عام 1987 ، توقعت أن أجد ثقافة من يشربون البيرة التقليدية لأنني تعرضت لغسيل دماغي لأفكر (بشكل خاطئ تمامًا ، ومن خلال زيارتي لبريطانيا) أن الجعة الأمريكية كانت تبول وأن كل شيء حكيم في بريطانيا كان متفوقًا إلى حد كبير . ما وجدته بدلاً من ذلك هو أمة من شاربي الجعة في الغالب مع عدد قليل من التقليديين وأقلية صغيرة شديدة الصراخ من المستهلكين الذين جلسوا حولهم وتحسروا على زوال "البيرة الحقيقية" الدافئة والمسطحة والمصابة بالعدوى. لكي نكون منصفين ، كانت منظمتهم ، CAMRA & # 8211 أو & # 8220Campaign for Real Ale & # 8221 & # 8211 حركة الحفاظ الناجحة التي ألهمت الجيل الأول من صانعي الجعة الأمريكية ، ولكن هذا موضوع آخر.

كانت الحقيقة أنه في عام 1987 كان الجزء الأكبر من البيرة التي يتم استهلاكها في إنجلترا من الجعة. عندما ذهبت إلى بلجيكا بعد بضع سنوات لتجربة ما كنت متأكدًا من أنه بيرة نيرفانا المطلقة ، شعرت بخيبة أمل مماثلة. كان البلجيكيون ، على الأقل ، لديهم جميع أنواع البيرة الرائعة متاحة بسهولة في زجاجات أينما ذهبت. لم يبكوا على فقدان التقاليد ، لكنهم كانوا في الغالب يشربون الجعة مثل ستيلا ، بالم ، أو جوبيلر. على الأقل كانوا يستخدمون الأواني الزجاجية الفاخرة. كان الفرنسيون يشربون الجعة البلجيكية في الغالب. أثارت زيارتي إلى أوروبا العام الماضي انطباعاتي السابقة ، ولكن مع القليل من الأمل في التنوع الذي أشرق من خلال الاهتمام الصغير ولكن الملحوظ بالبيرة الأمريكية المصنوعة يدويًا.

بالعودة إلى بداية جولاتي هنا ، ينمو قطاع البيرة الحرفية بوتيرة سريعة. تعتبر الحرف الأمريكية قصة نجاح كبيرة ، ولدت من نوع من التمرد ضد مصانع الجعة الضخمة ومنتجاتها التي لا تزال تتطور. واجهت مصانع الجعة الأولى الحرفية صعوبة في نشر الخبر. أعلم ، كنت هناك ولم يكن من السهل إحضار الناس. لقد تغير كل هذا الآن ، ولكن لا تزال هناك منافسة كبيرة على ولاءات المستهلك الحرفي ، والواقع أنها قفزة كبيرة من البيرة الخفيفة إلى IPA. قفزة كبيرة للغاية بالنسبة لمعظم. باستثناء Anchor Steam Beer ، فإن الغالبية العظمى من البيرة الحرفية التي يتم تخميرها اليوم هي البيرة ، والعديد منها يتطلع إلى الأمام بحيث يمكن أن يمثل تحديًا حقيقيًا للجميع باستثناء قلة من المستهلكين.

يعتبر إنتاج البيرة أسهل بكثير من إنتاج الجعة لأنها تستغرق وقتًا أقل بكثير. الوقت هو المال بعد كل شيء. يمكن أن تكون البيرة أيضًا متسامحة تمامًا بطرق أخرى نظرًا لأن النكهات الأقوى تقليديًا ومعدلات القفزات الأعلى يمكن أن تحجب التخمير الثقيل. يستغرق تخمير الجعة لمسة أخف ، ووقتًا أكثر ، ومزيدًا من الاهتمام بالتفاصيل طوال العملية بأكملها ، وهو ما قد يكون صعبًا بالنسبة لمصانع الجعة الأصغر التي تم إعدادها لتكون مخصصة للبيرة. في حين أن الجعة لها مكانها بالتأكيد ، إلا أن الجعة أصبحت جزءًا أكثر أهمية بشكل متزايد من تشكيلة الحرف اليدوية ، حيث تم وضعها كأسلوب يمكن أن يجذب عددًا أكبر من المستهلكين ، مما يسمح لمصانع الجعة الأصغر بالتنافس بشكل أفضل مع مصانع الجعة الضخمة.

هنا في شركة Anchor Brewing Company ، كنا نصنع الجعة اليدوية طوال الوقت. كما ذكرنا ، Anchor Steam Beer هي بيرة الجعة. ومع ذلك ، يتم إنتاجه باستخدام طريقة تاريخية للتخمير المفتوح التي كانت رائدة خلال اندفاع الذهب في كاليفورنيا ، واستمرنا في ذلك اليوم كجزء من تقاليد التخمير لدينا.

مشروب من Anchor Steam Beer في مخمر مفتوح.

قمنا أيضًا بتخمير العديد من البيرة الكلاسيكية ، وتماشياً مع جذورنا التاريخية ، نواصل البحث عن أساليب التخمير الكلاسيكية. بهذه الروح ، أنتجنا بيرة لاجر مستوحاة من أول مصنع للجعة على الطراز الألماني في كاليفورنيا. في الأصل إصدار محدود كأول بيرة في سلسلة Zymaster الخاصة بنا ، أثبت Anchor California Lager أنه مشهور جدًا لدرجة أنه أصبح جزءًا من مجموعتنا المتفرغة في فبراير 2013. وفي غضون عام أصبح أحد أفضل البائعين لدينا وراء منتجاتنا الرائد Anchor Steam Beer. بعد كل شيء ، الجعة هي البيرة الأكثر شعبية على هذا الكوكب.

تعليقات القراء (3)

مقال مثير للاهتمام من وجهة نظري لم أحب أبدًا البيرة ، وهو ما يعني بالنسبة لي الجعة التجارية الضخمة ، حتى انتقلت إلى سان فرانسيسكو من الساحل الشرقي منذ 12 عامًا. في ذلك الوقت ، يجب أن أذكر أنني كنت في الأربعين من عمري ، قال أحد الأصدقاء جرب هذا ، لقد أطلق عليه & # 8220steam & # 8221 بيرة: رشفة واحدة وكنت مدمن مخدرات! لم & # 8217t أدرك أنه كان الجعة حتى وقت لاحق ، ولكن ، يا لها من مهلا ، كانت هذه بداية مغامرتي مع المشروبات الحرفية ، بما في ذلك تجربة يدي في الحرفة. يكفي أن أقول إنني مررت بمرحلة `` أليس قافزًا للغاية '' ولدهشتي الخاصة جدًا قررت مؤخرًا أنني بحاجة إلى استراحة. حسنًا ، لن & # 8217t تعرف أن تاجر التجزئة المفضل لدي كان لديه California Lager في متناول اليد في تلك العلب الحمراء اللافتة للنظر. حسنًا ، لنصل إلى دائرة كاملة: رشفة واحدة وأنا كنت ، أي أنني مدمن مخدرات على الجعة (الحرفية)!

شكرا على المقال الغني بالمعلومات و المشروبات الرائعة!

قطعة رائعة. شكرًا لك على تقليد صنع بيرة رائعة مصنوعة يدويًا.


عالم آثار البيرة

إنه & # 8217s بعد الفجر مباشرة في مطعم Dogfish Head brewpub في شاطئ ريهوبوث بولاية ديلاوير ، حيث يطمح الصباح إلى إحياء بيرة مصرية تعود وصفتها إلى آلاف السنين.

من هذه القصة

فيديو: داخل مصنع الجعة Dogfish Head

تاريخ موجز للساعة السعيدة: غييشا يابانية من القرن التاسع عشر تتمسك بالساكي. (Keisai Eisen، Victoria and Albert Museum، London / Art Resource، NY) نسيج هولندي يصور حصاد النبيذ ج. 1500 م (Musee National du Moyen Age - Thermes de Cluny، Paris / R & # 233union de Mus & # 233es Nationaux / Art Resource، NY) في لوحة جدارية من القرن الأول ، يستمتع الرومان بالإراقة ، ويفترض أن النبيذ. (Iberfoto / The Image Works) في مصر القديمة ، كان عمال الأهرام يحصلون على حصة يومية من الجعة. (صور AKG) استخدمت الثقافات القديمة مجموعة من المكونات لصنع مشروباتها الكحولية ، بما في ذلك قمح الإمر ، والخميرة البرية ، والبابونج ، والزعتر ، والأوريغانو. (لاندون نوردمان) عالم الآثار باتريك ماكغفرن & # 8212 أفضل المعروف لأصدقائه في مصنع الجعة باسم "دكتور بات" & # 8212 ينظف شظايا الأواني القديمة بحثًا عن بقايا تسمح له بعكس هندسة المشروبات القديمة. اكتشف أقدم نبيذ معروف في العالم ، وهو جرو من العصر الحجري الحديث تم تخميره في الصين منذ حوالي 9000 عام. (لاندون نوردمان) يستخدم Sam Calagione ، مؤسس مطعم Dogfish Head brewpub في ولاية ديلاوير ، وصفات ماكغفرن لإعادة إنتاج وتسويق المشروبات التي كان الملوك والفراعنة يتمتعون بها في السابق. يسافر كالجوني ، عالم الكيمياء ، وخبير البيرة ، حول العالم بحثًا عن المكونات النادرة ، مثل الخميرة التي تم جمعها من مزرعة تمور مصرية. (لاندون نوردمان) علم عتيق: تم استرداد الأوعية من 700 قبل الميلاد للملك ميداس. قبر. (متحف جامعة بنسلفانيا للآثار والأنثروبولوجيا ، أرشيف غورديون) أدى اكتشاف أوعية King Midas إلى إنشاء بيرة Midas Touch. (لاندون نوردمان) كانت السفن مثل تلك التي تم العثور عليها بالقرب من رأس هيكل عظمي مدفون قبل 9000 عام في الصين مصدر إلهام لـ Chateau Jiahu. (Juzhong Zhang و Zhiqing Zhang / معهد الآثار الثقافية وعلم الآثار في مقاطعة Henan ، Zhengzhou ، الصين) شاتو جياهو عبارة عن مزيج من العنب البري والزعرور والأرز والعسل. (لاندون نوردمان) كان معرض الملك توت في مدينة نيويورك مكانًا لكشف النقاب عن أحدث مشروب Dogfish Head ، Ta Henket ، المصري القديم عن "بيرة الخبز". كان هذا هو التعاون الخامس بين Calagione و McGovern. يقول كالاجيون عن عالم الآثار: "إنه واحد منا". "إنه رجل البيرة". (لاندون نوردمان)

معرض الصور

المحتوى ذو الصلة

ولكن سوف za & # 8217atar& # 8212a خليط توابل شرق أوسطي قوي برائحة الأوريجانو & # 8212 clobber ، النكهة الزهرية الناعمة للبابونج؟ وماذا عن فاكهة نخيل الدوم المجففة ، التي تنبعث منها رائحة فطرية مقلقة منذ أن تم إسقاطها في شمع براندي من الماء الساخن وأخذ عينات منها على شكل شاي؟

& # 8220 أريد من دكتور بات أن يجرب هذا ، & # 8221 يقول Sam Calagione ، مؤسس Dogfish Head & # 8217s ، عابسًا في زجاجه.

At last, Patrick McGovern, a 66-year-old archaeologist, wanders into the little pub, an oddity among the hip young brewers in their sweat shirts and flannel. Proper to the point of primness, the University of Pennsylvania adjunct professor sports a crisp polo shirt, pressed khakis and well-tended loafers his wire spectacles peek out from a blizzard of white hair and beard. But Calagione, grinning broadly, greets the dignified visitor like a treasured drinking buddy. Which, in a sense, he is.

The truest alcohol enthusiasts will try almost anything to conjure the libations of old. They’ll slaughter goats to fashion fresh wineskins, so the vintage takes on an authentically gamey taste. They’ll brew beer in dung-tempered pottery or boil it by dropping in hot rocks. The Anchor Steam Brewery, in San Francisco, once cribbed ingredients from a 4,000-year-old hymn to Ninkasi, the Sumerian beer goddess.

“Dr. Pat,” as he’s known at Dogfish Head, is the world’s foremost expert on ancient fermented beverages, and he cracks long-forgotten recipes with chemistry, scouring ancient kegs and bottles for residue samples to scrutinize in the lab. He has identified the world’s oldest known barley beer (from Iran’s Zagros Mountains, dating to 3400 B.C.), the oldest grape wine (also from the Zagros, circa 5400 B.C.) and the earliest known booze of any kind, a Neolithic grog from China’s Yellow River Valley brewed some 9,000 years ago.

Widely published in academic journals and books, McGovern’s research has shed light on agriculture, medicine and trade routes during the pre-biblical era. But—and here’s where Calagione’s grin comes in—it’s also inspired a couple of Dogfish Head’s offerings, including Midas Touch, a beer based on decrepit refreshments recovered from King Midas’ 700 B.C. tomb, which has received more medals than any other Dogfish creation.

“It’s called experimental archaeology,” McGovern explains.

To devise this latest Egyptian drink, the archaeologist and the brewer toured acres of spice stalls at the Khan el-Khalili, Cairo’s oldest and largest market, handpicking ingredients amid the squawks of soon-to-be decapitated chickens and under the surveillance of cameras for “Brew Masters,” a Discovery Channel reality show about Calagione’s business.

The ancients were liable to spike their drinks with all sorts of unpredictable stuff—olive oil, bog myrtle, cheese, meadow­sweet, mugwort, carrot, not to mention hallucinogens like hemp and poppy. But Calagione and McGovern based their Egyptian selections on the archaeologist’s work with the tomb of the Pharaoh Scorpion I, where a curious combination of savory, thyme and coriander showed up in the residues of libations interred with the monarch in 3150 B.C. (They decided the za’atar spice medley, which frequently includes all those herbs, plus oregano and several others, was a current-day substitute.) Other guidelines came from the even more ancient Wadi Kubbaniya, an 18,000-year-old site in Upper Egypt where starch-dusted stones, probably used for grinding sorghum or bulrush, were found with the remains of doum-palm fruit and chamomile. It’s difficult to confirm, but “it’s very likely they were making beer there,” McGovern says.

The brewers also went so far as to harvest a local yeast, which might be descended from ancient varieties (many commercial beers are made with manufactured cultures). They left sugar-filled petri dishes out overnight at a remote Egyptian date farm, to capture wild airborne yeast cells, then mailed the samples to a Belgian lab, where the organisms were isolated and grown in large quantities.

Back at Dogfish Head, the tea of ingredients now inexplicably smacks of pineapple. McGovern advises the brewers to use less za’atar they comply. The spices are dumped into a stainless steel kettle to stew with barley sugars and hops. McGovern acknowledges that the heat source should technically be wood or dried dung, not gas, but he notes approvingly that the kettle’s base is insulated with bricks, a suitably ancient technique.

As the beer boils during lunch break, McGovern sidles up to the brewery’s well-appointed bar and pours a tall, frosty Midas Touch for himself, spurning the Cokes nursed by the other brewers. He’s fond of citing the role of beer in ancient workplaces. “For the pyramids, each worker got a daily ration of four to five liters,” he says loudly, perhaps for Calagione’s benefit. “It was a source of nutrition, refreshment and reward for all the hard work. It was beer for pay. You would have had a rebellion on your hands if they’d run out. The pyramids might not have been built if there hadn’t been enough beer.”

Soon the little brew room is filled with fragrant roiling steam, with hints of toast and molasses—an aroma that can only be described as intoxicating. The wort, or unfermented beer, emerges a pretty palomino color the brewers add flasks of the yellowish, murky-looking Egyptian yeast and fermentation begins.

They plan on making just seven kegs of the experimental beverage, to be unveiled in New York City two weeks later. The brewers are concerned because the beer will need that much time to age and nobody will be able to taste it in advance.

McGovern, though, is thinking on another time scale entirely. “This probably hasn’t been smelled for 18,000 years,” he sighs, inhaling the delicious air.

The shelves of McGovern’s office in the University of Pennsylvania Museum are packed with sober-sounding volumes—Structural Inorganic Chemistry, Cattle-Keepers of the Eastern Sahara—along with bits of bacchanalia. There are replicas of ancient bronze drinking vessels, stoppered flasks of Chinese rice wine and an old empty Midas Touch bottle with a bit of amber goo in the bottom that might intrigue archaeologists thousands of years hence. There’s also a wreath that his wife, Doris, a retired university administrator, wove from wild Pennsylvania grape vines and the corks of favorite bottles. But while McGovern will occasionally toast a promising excavation with a splash of white wine sipped from a lab beaker, the only suggestion of personal vice is a stack of chocolate Jell-O pudding cups.

The scientific director of the university’s Biomolecular Archaeology Laboratory for Cuisine, Fermented Beverages, and Health, McGovern had had an eventful fall. Along with touring Egypt with Calagione, he traveled to Austria for a conference on Iranian wine and also to France, where he attended a wine conference in Burgundy, toured a trio of Champagne houses, drank Chablis in Chablis and stopped by a critical excavation near the southern coast.

Yet even strolling the halls with McGovern can be an education. Another professor stops him to discuss, at length, the folly of extracting woolly mammoth fats from permafrost. Then we run into Alexei Vranich, an expert on pre-Columbian Peru, who complains that the last time he drank chicha (a traditional Peruvian beer made with corn that has been chewed and spit out), the accompanying meal of roast guinea pigs was egregiously undercooked. “You want guinea pigs crunchy, like bacon,” Vranich says. He and McGovern talk chicha for a while. “Thank you so much for your research,” Vranich says as he departs. “I keep telling people that beer is more important than armies when it comes to understanding people.”

We are making our way down to the human ecology lab, where McGovern’s technicians are borrowing some equipment. McGovern has innumerable collaborators, partly because his work is so engaging, and partly because he is able to repay kindnesses with bottles of Midas Touch, whose Iron Age-era recipe of muscat grapes, saffron, barley and honey is said to be reminiscent of Sauternes, the glorious French dessert wine.

In the lab, a flask of coffee-colored liquid bubbles on a hot plate. It contains tiny fragments from an ancient Etruscan amphora found at the French dig McGovern had just visited. The ceramic powder, which had been painstakingly extracted from the amphora’s base with a diamond drill, is boiling in a chloroform and methanol solvent meant to pull out ancient organic compounds that might have soaked into the pottery. McGovern is hoping to determine whether the amphora once contained wine, which would point to how the beverage arrived in France in the first place—a rather ticklish topic.

“We think of France as sort of synonymous with wine,” McGovern says. “The French spent so much time developing all these different varietals, and those plants were taken all over the world and became the basis of the Australian industry, the Californian industry and so forth. France is a key to the whole worldwide culture of wine, but how did wine get to France? That’s the question.”

Francophiles might not like the answer. Today wine is so integral to French culture that French archaeologists include the cost of cases in their excavation budgets. McGovern, however, suspects that wine was being produced in Etruria—present-day central Italy—well before the first French vineyards were planted on the Mediterranean coast. Until Etruscan merchants began exporting wine to what is now France around 600 B.C., the Gauls were likely guzzling what their epicurean descendants would consider a barbaric blend of honey or wheat, filtered through reeds or mustaches.

McGovern’s Etruscan amphora was excavated from a house in Lattes, France, which was built around 525 B.C. and destroyed in 475 B.C. If the French were still drinking Etruscan vintages at that point, it would suggest they had not established their own wineries yet. The trick is proving that the amphora contained wine.

McGovern can’t simply look for the presence of alcohol, which survives barely a few months, let alone millennia, before evaporating or turning to vinegar. Instead, he pursues what are known as fingerprint compounds. For instance, traces of beeswax hydrocarbons indicate honeyed drinks calcium oxalate, a bitter, whitish byproduct of brewed barley also known as beer stone, means barley beer.

Tree resin is a strong but not surefire indicator of wine, because vintners of old often added resin as a preservative, lending the beverage a pleasing lemony flavor. (McGovern would like to test the Lattes samples for resin from a cypress-like tree its presence would suggest the Etruscans were in contact with Phoenician colonies in Northern Africa, where that species grows.) The only foolproof way to identify ancient wine from this region is the presence of tartaric acid, a compound in grapes.

Once the boiling brown pottery mixture cooks down to a powder, says Gretchen Hall, a researcher collaborating with McGovern, they’ll run the sample through an infrared spectrometer. That will produce a distinctive visual pattern based on how its multiple chemical constituents absorb and reflect light. They’ll compare the results against the profile for tartaric acid. If there’s a match or a near-match, they may do other preliminary checks, like the Feigl spot test, in which the sample is mixed with sulfuric acid and a phenol derivative: if the resulting compound glows green under ultraviolet light, it most likely contains tartaric acid. So far, the French samples look promising.

McGovern already sent some material to Armen Mirzoian, a scientist at the federal Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau, whose primary job is verifying the contents of alcoholic beverages—that, say, the gold flakes in the Italian-made Goldschlager schnapps are really gold. (They are.) His Beltsville, Maryland, lab is crowded with oddities such as a confiscated bottle of a distilled South Asian rice drink full of preserved cobras and vodka packaged in a container that looks like a set of Russian nesting dolls. He treats McGovern’s samples with reverence, handling the dusty box like a prized Bordeaux. “It’s almost eerie,” he whispers, fingering the bagged sherds inside. “Some of these are 5,000, 6,000 years old.”

Months later, McGovern e-mails me with good news: Mirzoian has detected tartaric acid in the Lattes samples from France, making it all but certain they contained imported Etrus­can wine. Also, the project’s archaeologists have unearthed a limestone treading vat from 400 B.C.—what would seem to be the earliest French wine press, just about 100 years younger than the Etruscan amphora. Between the two sets of artifacts, McGovern hopes to pinpoint the advent of French wine.

“We still need to know more about the other additives,” he says, “but so far we have excellent evidence.”

McGovern’s Irish ancestors opened the first bar in Mitchell, South Dakota, in the late 1800s. His Norwegian predecessors were teetotalers. McGovern credits his relationship with alcohol to this mixed lineage—his interest is avid, not obsessive. In his student days at Cornell University and elsewhere, when McGovern dabbled in everything from neurochemistry to ancient literature, he knew little about alcohol. It was the late 1960s and early 1970s other mind-altering substances were in vogue the California wine revolution had barely begun and Americans were still knocking back all manner of swill.

One summer, during which McGovern was “partly in grad school,” he says with the vagueness frequently reserved for the 󈨊s, he and Doris toured the Middle East and Europe, living on a few dollars a day. En route to Jerusalem, they found themselves wandering Germany’s Mosel wine region, asking small-town mayors if local vintners needed seasonal pickers. One winemaker, whose arbors dotted the steep slate slopes above the Moselle River, took them on, letting them board in his house.

The first night there, the man of the house kept returning from his cellar with bottle after bottle, McGovern recalls, “but he wouldn’t ever show us what year it was. Of course, we didn’t know anything about vintage, because we had never really drunk that much wine, and we were from the United States. But he kept bringing up bottle after bottle without telling us, and by the end of the evening, when we were totally drunk—the worst I’ve ever been, my head going around in circles, lying on the bed feeling like I’m in a vortex—I knew that 1969 was terrible, 󈨇 was good, 󈧿 was superb.”

McGovern arose the next morning with a seething hangover and an enduring fascination with wine.

Earning his PhD in Near Eastern archaeology and history from the University of Pennsylvania, he ended up directing a dig in Jordan’s Baq’ah Valley for more than 20 years, and became an expert on Bronze and Iron Age pendants and pottery. (He admits he was once guilty of scrubbing ancient vessels clean of all their gunk.) By the 1980s, he had developed an interest in the study of organic materials—his undergraduate degree was in chemistry—including jars containing royal purple, a once-priceless ancient dye the Phoenicians extracted from sea snail glands. The tools of molecular archaeology were swiftly developing, and a smidgen of sample could yield surprising insights about foods, medicines and even perfumes. Perhaps ancient containers were less important than the residues inside them, McGovern and other scholars began to think.

A chemical study in the late 1970s revealed that a 100 B.C. Roman ship wrecked at sea had likely carried wine, but that was about the extent of ancient beverage science until 1988, when a colleague of McGovern’s who’d been studying Iran’s Godin Tepe site showed him a narrow-necked pottery jar from 3100 B.C. with red stains.

“She thought maybe they were a wine deposit,” McGovern remembers. “We were kind of skeptical about that.” He was even more dubious “that we’d be able to pick up fingerprint compounds that were preserved enough from 5,000 years ago.”

But he figured they should try. He decided tartaric acid was the right marker to look for, “and we started figuring out different tests we could do. Infrared spectrometry. Liquid chromatography. The Feigl spot test. They all showed us that tartaric acid was present,” McGovern says.

He published quietly, in an in-house volume, hardly suspecting that he had discovered a new angle on the ancient world. But the 1990 article came to the attention of Robert Mondavi, the California wine tycoon who had stirred some controversy by promoting wine as part of a healthy lifestyle, calling it “the temperate, civilized, sacred, romantic mealtime beverage recommended in the Bible.” With McGovern’s help, Mondavi organized a lavishly catered academic conference the next year in Napa Valley. Historians, geneticists, linguists, oenologists, archaeologists and viticulture experts from several countries conferred over elaborate dinners, the conversations buoyed by copious drafts of wine. “We were interested in winemaking from all different perspectives,” McGovern says. “We wanted to understand the whole process—to figure out how they domesticated the grape, and where did that happen, how do you tend grapes and the horticulture that goes into it.” A new discipline was born, which scholars jokingly refer to as drinkology, or dipsology, the study of thirst.

Back at Penn, McGovern soon began rifling through the museum’s storage-room catacombs for promising bits of pottery. Forgotten kitchen jars from a Neolithic Iranian village called Hajji Firuz revealed strange yellow stains. McGovern subjected them to his tartaric acid tests they were positive. He’d happened upon the world’s oldest-known grape wine.

Many of McGovern’s most startling finds stem from other archaeologists’ spadework he brings a fresh perspective to forgotten digs, and his “excavations” are sometimes no more taxing than walking up or down a flight of stairs in his own museum to retrieve a sherd or two. Residues extracted from the drinking set of King Midas—who ruled over Phrygia, an ancient district of Turkey—had languished in storage for 40 years before McGovern found them and went to work. The artifacts contained more than four pounds of organic materials, a treasure—to a biomolecular archaeologist—far more precious than the king’s fabled gold. But he’s also adamant about travel and has done research on every continent except Australia (though he has lately been intrigued by Aborigine concoctions) and Antarctica (where there are no sources of fermentable sugar, anyway). McGovern is intrigued by traditional African honey beverages in Ethiopia and Uganda, which might illuminate humanity’s first efforts to imbibe, and Peruvian spirits brewed from such diverse sources as quinoa, peanuts and pepper-tree berries. He has downed drinks of all descriptions, including Chinese baijiu, a distilled alcohol that tastes like bananas (but contains no banana) and is approximately 120 proof, and the freshly masticated Peruvian chicha, which he is too polite to admit he despises. (“It’s better when they flavor it with wild strawberries,” he says firmly.)

Partaking is important, he says, because drinking in modern societies offers insight into dead ones.

“I don’t know if fermented beverages explain everything, but they help explain a lot about how cultures have developed,” he says. “You could say that kind of single-mindedness can lead you to over-interpret, but it also helps you make sense of a universal phenomenon.”

McGovern, in fact, believes that booze helped make us human. Yes, plenty of other creatures get drunk. Bingeing on fermented fruits, inebriated elephants go on trampling sprees and wasted birds plummet from their perches. Unlike distillation, which human beings actually invented (in China, around the first century A.D., McGovern suspects), fermentation is a natural process that occurs serendipi­tously: yeast cells consume sugar and create alcohol. Ripe figs laced with yeast drop from trees and ferment honey sitting in a tree hollow packs quite a punch if mixed with the right proportion of rainwater and yeast and allowed to stand. Almost certainly, humanity’s first nip was a stumbled-upon, short-lived elixir of this sort, which McGovern likes to call a “Stone Age Beaujolais nouveau.”

But at some point the hunter-gatherers learned to maintain the buzz, a major breakthrough. “By the time we became distinctly human 100,000 years ago, we would have known where there were certain fruits we could collect to make fermented beverages,” McGovern says. “We would have been very deliberate about going at the right time of the year to collect grains, fruits and tubers and making them into beverages at the beginning of the human race.” (Alas, archaeologists are unlikely to find evidence of these preliminary hooches, fermented from things such as figs or baobab fruit, because their creators, in Africa, would have stored them in dried gourds and other containers that did not stand the test of time.)

With a supply of mind-blowing beverages on hand, human civilization was off and running. In what might be called the “beer before bread” hypothesis, the desire for drink may have prompted the domestication of key crops, which led to permanent human settlements. Scientists, for instance, have measured atomic variations within the skeletal remains of New World humans the technique, known as isotope analysis, allows researchers to determine the diets of the long-deceased. When early Americans first tamed maize around 6000 B.C., they were probably drinking the corn in the form of wine rather than eating it, analysis has shown.

Maybe even more important than their impact on early agriculture and settlement patterns, though, is how prehistoric potions “opened our minds to other possibilities” and helped foster new symbolic ways of thinking that helped make humankind unique, McGovern says. “Fermented beverages are at the center of religions all around the world. [Alcohol] makes us who we are in a lot of ways.” He contends that the altered state of mind that comes with intoxication could have helped fuel cave drawings, shamanistic medicine, dance rituals and other advancements.

When McGovern traveled to China and discovered the oldest known alcohol—a heady blend of wild grapes, hawthorn, rice and honey that is now the basis for Dogfish Head’s Chateau Jiahu—he was touched but not entirely surprised to learn of another “first” unearthed at Jiahu, an ancient Yellow River Valley settlement: delicate flutes, made from the bones of the red-crowned crane, that are the world’s earliest-known, still playable musical instruments.

Alcohol may be at the heart of human life, but the bulk of McGovern’s most significant samples come from tombs. Many bygone cultures seem to have viewed death as a last call of sorts, and mourners provisioned the dead with beverages and receptacles—agate drinking horns, straws of lapis lazuli and, in the case of a Celtic woman buried in Burgundy around the sixth century B.C., a 1,200-liter caldron—so they could continue to drink their fill in eternity. King Scorpion I’s tomb was flush with once-full wine jars. Later Egyptians simply diagramed beer recipes on the walls so the pharaoh’s servants in the afterlife could brew more (presumably freeing up existing beverages for the living).

Some of the departed had festive plans for the afterlife. In 1957, when University of Pennsylvania archaeologists first tunneled into the nearly airtight tomb of King Midas, encased in an earthen mound near Ankara, Turkey, they discovered the body of a 60- to 65-year-old man fabulously arrayed on a bed of purple and blue cloth beside the largest cache of Iron Age drinking paraphernalia ever found:� bronze buckets, vats and bowls. And as soon as the archaeologists let fresh air into the vault, the tapestries’ vivid colors began fading before their eyes.

Archaeology is, at heart, a destructive science, McGovern recently told an audience at the Smithsonian’s National Museum of the American Indian: “Every time you excavate, you destroy.”

That may be why he likes dreaming up new beers so much.

Dogfish Head’s Ta Henket (ancient Egyptian for “bread beer”) was unveiled last November in New York, in the midst of a glittering King Tut exhibit at Discovery Times Square. Euphoric (or maybe just tipsy) beer nerds and a few members of the press file into an auditorium adorned with faux obelisks and bistro tables, each with a bowl of nuts in the center. The words dog, fish and head in hieroglyphics are projected on the walls.

Onstage beside McGovern, Calagione, swigging an auburn-colored ale, tells the flushed crowd about how he and the archaeologist joined forces. In 2000, at a Penn Museum dinner hosted by a British beer and whiskey guidebook writer, Michael Jackson, McGovern announced his intention to recreate King Midas’ last libations from the excavated residue that had moldered in museum storage for 40 years. All interested brewers should meet in his lab at 9 the next morning, he said. Even after the night’s revelry, several dozen showed up. Calagione wooed McGovern with a plum-laced medieval braggot (a type of malt and honey mead) that he had been toying with McGovern, already a fan of the brewery’s Shelter Pale Ale, soon paid a visit to the Delaware facility.

When he first met Dr. Pat, Calagione tells the audience, “the first thing I was struck by was, ‘Oh my God, this guy looks nothing like a professor.’” The crowd roars with laughter. McGovern, buttoned into a cardigan sweater, is practically the hieroglyphic for professor. But he won over the brewer when, a few minutes into that first morning meeting, he filled his coffee mug with Chicory Stout. “He’s one of us,” Calagione says. “He’s a beer guy.”

Ta Henket is their fifth collaboration—along with Midas Touch and Chateau Jiahu, they’ve made Theobroma, based on an archaic Honduran chocolate drink, and chicha. (All are commercially available, though only five barrels of the chicha are made per year.) McGovern is paid for his consulting services.

Now the inaugural pitchers of Ta Henket are being poured from kegs at the back of the room. Neither Calagione nor McGovern has yet tasted the stuff. It emerges peach-colored and opaque, the foam as thick as whipped cream.

The brew, which will be available for sale this fall, later receives mixed reviews online. “Think citrus, herbs, bubblegum,” one reviewer writes. “Rosemary? Honey? Sesame? I can’t identify all the spices.”

“Nose is old vegetables and yeast,” says another.

As soon as he has sampled a mouthful, McGovern seizes a pitcher and begins pouring pints for the audience, giving off a shy glow. He enjoys the showmanship. When Midas Touch debuted in 2000, he helped recreate the ruler’s funerary feast in a gallery of the Penn Museum. The main course was a traditional lentil and barbecued lamb stew, followed by fennel tarts in pomegranate الآمرة. Midas’ eternal beverage of choice was served with dessert, in wine glasses that showed off its bewitching color—a warm caramel with glimmers of gold.

In his laboratory, McGovern keeps an envelope containing Neolithic grape seeds, which he wheedled out of a viticulture professor in Georgia (the country, not the state) years ago. The man had six desiccated pips in good condition, ideal for DNA analysis.

“I said, ‘Maybe we could take some of those back and analyze them,’” McGovern recalls. “He said, ‘No, no, they’re too important.’” “This would be for the cause of science,” McGovern persisted.

The Georgian left the room for a moment to agonize, and returned to say that McGovern and science could have two of the ancient seeds. Parting with them, he said, was like “parting with his soul.” The scholars raised a glass of white Muscat Alexandrueli to mark the occasion.

But McGovern has still not tested the seeds, because he’s not yet confident in the available DNA extraction methods­. He has just one chance at analysis, and then the 6,000-year-old samples will be reduced to dust.

One day I ask McGovern what sort of libation he’d like in his own tomb. “Chateau Jiahu,” he says, ever the Dogfish Head loyalist. But after a moment he changes his mind. The grapes he and his wife helped pick in the summer of 1971 turned out to yield perhaps the best Mosel Riesling of the last century. “We had bottles of that wine that we let sit in the cellar for a while, and when we opened them up it was like some sort of ambrosia,” he says. “It was an elixir, something out of this world. If you were going to drink something for eternity you might drink that.”

In general, though, the couple enjoys whatever bottles they have on hand. These days McGovern barely bothers with his cellar: “My wife says I tend to age things too long.”

Staff writer Abigail Tucker last wrote about Blackbeard’s treasure. Photographer Landon Nordeman is based in New York.

ملحوظة المحرر: An earlier version of this article mentioned an Egyptian ale recipe that dates back hundreds of centuries. The article now says the recipe dates back thousands of years.


“The Meaning of Craft”

As the newly-formed Brewers Association, the BA set its mission on promoting and protecting small and independent craft brewers. In order to collect data and serve its membership, the trade organization and its board of directors created the craft brewer definition. The BA board of directors voted to update the definition in 2007, 2010, 2014, and 2018 to reflect the continued innovation by U.S. brewers.

See the current definition here.


Grut Rights

Before the German Beer Purity Law, there were decrees called "Grutrechte," or Gruit Rights, which conferred the privilege of making gruit beer or selling gruit to make beer. It gave the decree-holder a monopoly in a geographical area. These decrees were handed out by the cities, the church or nobility in the territory.

Grut (or gruit) is a mixture of herbs which was used to stabilize the beer and make it drinkable.

The first written citing of grut rights was in the 10th century A.D. Rights were given to upper-class families, churches or entire cities. Sometimes the cities would try to impose their monopoly beyond the city walls, which was called the "Meilenrecht," or mile rights. A mile measured between seven and eleven kilometers in the Middle Ages.

The "Meilenrecht" was the cause of many disagreements between cities and countrysides. They called these "Bierstreite" or "Bierkriege," which translates to beer wars.

The use of hops was forbidden during the time of the grut rights because it broke the monopoly of the grut. Hops did become an allowed ingredient due to its superior qualities including its ability to keep the beer fresh as well as lower cost. The last holdouts towards hops were from Cologne and Dusseldorf (see beer styles, Kölsch and Altbier) northwards since the grut rights had made some influential people very wealthy.


A brief history of IPA

I f you’d said the initials “IPA” to a barman 10 years ago, he might well have looked at you blankly. Or he may have thought you were referring to a weak bitter called IPA made by Greene King. Real ale, in general, was a niche market. Live beer is hard to keep and few establishments, especially in London where I lived, seemed to have any interest in doing it properly. One time in a pub in Putney, I tried to return a pint that was a cloudy sludge of yeast and vinegar and was told by the supercilious French barman that it was English beer: it was عنى to taste like that.

My friends all drank lager. I thought it odd that people so discerning when it came to hip-hop and sunglasses would have such little interest in what they poured down their throats. Since 2010, however, things have changed. Craft beer pubs are everywhere and their success has forced existing pubs to up their game. Bar staff now are positively evangelical about beer. Spearheading this revival is IPA – not weedy old Greene King – but beers of 5-7% packed with hops and flavour.

So what is IPA? The initials stand for India pale ale. It was the answer to the problem of providing beer for the British Empire in the east. It was too hot to brew in India, so what was needed was a beer that could survive the gruelling six-month journey from Britain intact. In the 1780s, a London brewer called Hodgson answered the call by sending out a strong, heavily hopped beer called October ale that would normally be aged like wine before drinking. The beer not only survived the journey, but was found to have improved immeasurably. This was the prototype IPA the beer gradually became paler and more refreshing to suit the Indian climate.

Hodgson’s beer was imitated by bigger brewers, such as Bass. It evolved into something weaker, just plain old pale ale, for the home market. With the coming of refrigeration, proper IPA itself began to die out. Until that is the Americans rediscovered their love of brewing some time around 1976. The craft brewers in the States merrily set about recreating forgotten British styles – including IPA. Being American, they didn’t do things by halves. These new ales were packed with alcohol and hops.

From America, IPA returned home across the Atlantic. It’s been a funny old journey: a beer that was invented in Britain for the Indian market, was revived by Americans and then copied by brewers in Britain. A fine example of the reborn IPA is Jaipur by Thornbridge. It positively zings with citric hoppiness, though I imagine it would taste even better after six months mellowing on a slow boat to India.

Henry Jeffreys is a drinks writer based in London. His first book, Empire of Booze, will be published by Unbound in 2016. Twitter: @henrygjeffreys



تعليقات:

  1. Moogurisar

    مبروك ، فكرة رائعة

  2. Madison

    رؤية أي شخصية العمل

  3. Flannagain

    في الجذر معلومات غير صحيحة



اكتب رسالة